Dans les cuisines françaises, le rôti de veau aux morilles tient une place à part : un plat de fête, mais aussi un classique de terroir, longtemps réservé aux grandes tablées. Aujourd’hui, il s’invite plus facilement à la maison grâce aux produits d’épicerie livrables, sans renoncer à ce qui fait sa réputation : une viande moelleuse, une sauce nappante et le parfum boisé des morilles. L’enjeu, comme dans un reportage bien mené, est simple : garder le contrôle du feu, respecter les temps et construire la sauce avec méthode. Pas besoin de gestes compliqués, seulement de la patience et quelques repères clairs, comme si l’on suivait un fil d’actualité minute par minute. Avec cette recette pensée pour 4 personnes, vous allez apprendre à saisir, déglacer, réduire et lier, c’est à dire donner de l’épaisseur à une sauce pour qu’elle accroche joliment à la cuillère, comme un grand chef, mais avec des mots d’enfant et des gestes sûrs.
25 minutes
55 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce rôti de veau aux morilles est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine française de fête.
Protéines : Avec 43, 8 g de protéines par portion, ce plat couvre largement les besoins quotidiens et offre une excellente source de protéines animales de haute qualité.
Sel : La teneur en sel de 2, 24 g par portion dépasse les recommandations quotidiennes ; ce plat doit être accompagné de mets peu salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
119 kcal
Prot. 7.5 g —
Gluc. 1.4 g —
Lip. 8.6 g
Par portion (4 parts)
699 kcal
Prot. 43.8 g —
Gluc. 8.5 g —
Lip. 50.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 119 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.4 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les morilles sans se presser
Mettre les morilles séchées dans un bol et verser 400 millilitres d’eau chaude, pas bouillante. Laisser gonfler 20 minutes. Pendant ce temps, remuer une fois doucement, comme si vous réveilliez les champignons. Égoutter ensuite les morilles dans une passoire fine en gardant l’eau de trempage. Cette eau est précieuse, mais elle peut contenir un peu de sable : filtrer une seconde fois à travers une passoire fine, ou un filtre à café si vous en avez. Réserver morilles et jus séparément.
2. Saisir le rôti pour fabriquer du goût
Chauffer la cocotte à feu moyen fort avec l’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Déballer le rôti, l’éponger avec un papier absorbant, puis le saler et le poivrer. Le déposer dans la cocotte et le faire dorer 2 à 3 minutes par face. Cette coloration s’appelle la réaction de maillard c’est quand la surface brunit et crée des arômes grillés. Ne pas piquer la viande : on la retourne avec une pince pour garder le jus à l’intérieur.
3. Construire la base de sauce
Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons surgelés et laisser fondre 5 minutes en remuant. Ajouter l’ail semoule, le thym et le laurier. Déglacer avec le vin blanc, c’est à dire verser un liquide pour décoller les sucs collés au fond. Gratter le fond avec une spatule : tout ce qui se décolle, c’est du goût.
4. Mouiller, cuire et surveiller comme un petit chef
Dissoudre le fond de veau déshydraté dans 200 millilitres d’eau, puis verser dans la cocotte. Ajouter aussi 150 millilitres de jus de trempage des morilles filtré. Couvrir. Cuire à feu doux 35 minutes. Le feu doux, c’est important : la viande de veau aime la douceur, sinon elle se contracte et devient sèche. Si vous avez un thermomètre, viser 62 à 65 °c à cœur pour une viande rosée et tendre.
5. Cuire les morilles et rendre la sauce brillante
Retirer le rôti et le poser sur une assiette, couvert d’une feuille d’aluminium, 10 minutes. Ce repos s’appelle la détente c’est le moment où les jus se redistribuent dans la viande. Pendant ce temps, remettre la cocotte sur feu moyen. Ajouter les morilles réhydratées et laisser frémir 8 minutes. Ajouter la crème uht et la moutarde. Mélanger.
6. Lier la sauce sans faire de grumeaux
Dans un petit bol, mélanger la maïzena avec 50 millilitres d’eau froide pour faire une bouillie lisse, c’est à dire un mélange qui épaissit sans former de petits paquets. Verser dans la cocotte en filet en remuant. Laisser cuire 2 minutes : la sauce doit napper la cuillère. Goûter et ajuster sel et poivre. Hors du feu, ajouter les 20 grammes de beurre restants et remuer : c’est le montage au beurre on ajoute du beurre à la fin pour une sauce plus brillante et plus ronde.
7. Trancher et napper, comme au restaurant
Retirer la ficelle du rôti. Trancher en tranches régulières. Remettre les tranches dans la cocotte 1 minute, juste pour les enrober de sauce, sans recuire. Servir aussitôt, avec une belle cuillère de morilles et beaucoup de sauce.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus parfumée, garder 2 cuillères à soupe de jus de trempage filtré et l’ajouter tout à la fin, hors du feu, juste avant le beurre. Le parfum reste plus net, comme une information de dernière minute qui arrive au bon moment.
Accords mets vins
Un vin blanc de bourgogne, type meursault ou saint-aubin, accompagne la crème et les morilles avec élégance. En rouge, un pinot noir peu tannique, type mercurey, respecte la finesse du veau. Éviter les vins trop puissants qui écrasent le champignon.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
Le duo veau et morilles est un marqueur de la cuisine française de fête, souvent associé aux sauces crémées. La morille, champignon très aromatique, est fréquemment vendue séchée : c’est pratique, mais cela impose une règle d’or, le trempage et la filtration, car elle peut garder du sable dans ses alvéoles.
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Overmont Cocotte en Fonte Émaillée 26 cm 5,2 L, Four Hollandais Rond avec Couvercle et Maniques, Tous Feux Dont Induction et Four, pour Pain, Ragoûts, Mijotés et Rôtis, Blanc Crème【Cuisson homogène en fonte émaillée】La cocotte Overmont en fonte émaillée retient et diffuse la chaleur de façon régulière pour une cuisson lente, stable et savoureuse. Idéale pour préparer du pain maison, des ragoûts, des plats mijotés, des soupes épaisses, des viandes braisées ou des légumes fondants. 【Plusieurs tailles pour chaque cuisine】Disponible en 24 cm, 26 cm et 28 cm, cette cocotte ronde s’adapte à différents besoins : repas du quotidien, cuisine familiale, batch cooking ou plats à partager. Choisissez 24 cm pour les petites portions, 26 cm pour un usage polyvalent, ou 28 cm pour les recettes plus généreuses. 【Tous feux dont induction et four】Compatible avec l’induction, le gaz, les plaques électriques et vitrocéramiques, cette cocotte passe également au four. Elle permet de saisir, mijoter, braiser, rôtir et cuire du pain avec un seul ustensile, de la plaque de cuisson jusqu’à la table. 【Couvercle conçu pour préserver l’humidité】Le couvercle épais aide la vapeur à se condenser pendant la cuisson afin de conserver l’humidité, les jus et les arômes. Pratique pour obtenir une viande plus tendre, des plats mijotés parfumés et un pain cocotte à la croûte dorée. 【Émail lisse et maniques incluses】L’intérieur émaillé ne nécessite pas de culottage et se nettoie facilement à la main avec une éponge douce. Les maniques en coton incluses facilitent la manipulation lors du service ou à la sortie du four, tout en ajoutant une touche pratique au quotidien.59,89 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Relota 3 Pièces Passoire Inox 19/25/35 cm, Tamis Cuisine avec Poignée, Métal Tamis Maille Fine, Filtre pour Égoutter Poudre, Pâtisserie, Nouille, Riz, Pates, Légumes, Quinoa, Blanc d'Oeuf (Argent)【Haute qualité】 La passoire de cuisine est en acier inoxydable de haute qualité, antirouille, anticorrosion, robuste et durable, difficile à casser, et la poignée renforcée peut supporter des aliments plus lourds tels que les pâtes et les fruits. 【Maillage extra fin】 La passoire de cuisine est conçue avec un maillage ultra fin, qui peut facilement filtrer les petites particules ou drainer l'eau rapidement, et le bord en acier empêche également les aliments de se coincer entre le maillage et le bord, sans gaspillage de nourriture. 【Facile à nettoyer】 La passoire a une surface lisse sans bavures, ce qui la rend facile à nettoyer même avec un lavage à la main. Nettoyez simplement à temps après utilisation, les aliments mous ne collent pas à l'acier inoxydable dur et ils passent également au lave-vaisselle. 【Stockage facile】 Les passoires à mailles fines sont disponibles en 3 tailles différentes et vous pouvez les empiler pour économiser encore plus d'espace. La passoire a également une boucle de suspension qui peut être facilement accrochée à un crochet pour un rangement facile. 【Large gamme d'applications】 3 tailles de passoires à mailles fines sont largement utilisées, adaptées pour égoutter ou filtrer, très adaptées pour le thé, la farine, le café, le riz, les légumes, le quinoa et les haricots, et un outil indispensable pour les travaux de cuisine occupés.11,49 € -
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Astuces de présentation
Servir le rôti tranché sur un plat de service chaud, puis verser la sauce aux morilles dans une saucière séparée, pour que chacun se serve sans noyer la viande. Pour un rendu net, aligner les tranches légèrement chevauchées, comme des tuiles. Utiliser des assiettes plates blanches, qui mettent en valeur la couleur crème de la sauce, et une cuillère à sauce pour déposer les morilles au centre de chaque assiette. Un couteau à viande bien affûté aide à faire des tranches propres, sans déchirer. Si vous voulez un effet plus gastronomique, essuyer le bord de l’assiette avec un papier absorbant avant d’envoyer à table, comme dans un restaurant.
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DOWAN Lot de 3 grands plateaux de service ovales de 40,6 cm/35,6 cm/30,5 cm, passent au four, assiettes de service blanches pour décoration de mariage, plat de service en céramique pour recevoir des【Ensemble de 3 Grandes Assiettes Ovales】GRANDES ASSIETTES DE SERVICE - Grandes : 16 x 8,75 pouces, moyennes : 14 x 8 pouces, petites : 12,2 x 7 pouces. Avec 3 tailles, les assiettes répondent à vos différents besoins, idéales pour servir des collations, des sushis, des fruits, du poisson, des apéritifs, de la dinde, des sandwichs et des frites/salades, des desserts. 【Conception Anti-fuite & Bord épaissi】Le bord humanisé est suffisamment profond pour empêcher les aliments de se renverser. Avec un design à rebord épais, DOWAN est un simple plateau de service. 【S'adapte Mieux à vos Armoires】Fonctionnalité empilée et sans inclinaison pour une efficacité de l'espace dans votre placard. Les grandes assiettes de service en porcelaine DOWAN peuvent être nettoyées rapidement et facilement avec du savon. Ces assiettes plates s'intègrent mieux dans mes armoires que les assiettes de service rondes ordinaires. 【Convient au Micro-ondes & Lave-vaisselle & Four】Fabriquées en porcelaine durable, les assiettes ovales DOWAN sont durables et sans danger pour les micro-ondes et les lave-vaisselle. 100% recyclable et sain pour votre usage quotidien. Cet ensemble d'assiettes en céramique blanche a été testé pour sa résistance et sa durabilité. Cela peut durer dans votre famille pendant des générations. 【Un Must pour Toutes Les Occasions】La surface lisse vous donne un toucher soyeux ; les élégantes assiettes ovales sont très attrayantes et se coordonnent bien avec d'autres articles de table. Les assiettes blanches brillantes classiques conviennent aussi bien aux fêtes à la maison qu'aux occasions formelles.❗Si vous rencontrez des problèmes avec les produits, n'hésitez pas à nous contacter.41,99 €39,99 €-5% -
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